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Souflé-coulant de chocolate |
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Año |
2002 |
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Autor |
Jordi Roca, "El Celler de Can Roca" |
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Temperatura |
Frío |
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Familia |
Postres y Repostería |
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| INGREDIENTES |
| Espuma de chocolate caliente |
Brownie |
300 g de claras pasteurizadas
400 g de cobertura de 64 %
200 g de nata |
400 g de mantequilla
200 g de cobertura al 70%
320 g de huevos
400 g de azúcar
180 g de mantequilla
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| Caramelo de cacao |
Nougat de chocolate |
100 g de azúcar
50 g de glucosa
40 g de agua
100 g de pasta de cacao
200 g de agua |
200 g de glucosa
200 g de azúcar isomalt
400 g de foundant
180 g de cobertura al 70% |
| Teja de cacao |
Helado de jengibre |
100 g de mantequilla
100 g de azúcar glacé
75 g de claras
90 g de claras
10 g de cacao en polvo |
570 g de leche
160 g de nata
100 g de azúcar
6 g de estabilizante
40 g de leche en polvo
50 g de dextrosa
50 g de azúcar invertido
20 g de jengibre licuado |
| ELABORACIÓN |
| La espuma |
El Brownie |
| Hervimos la nata y la echamos encima
de la cobertura troceada y removemos hasta tener una pasta homogénea,
luego con la ayuda de una varilla incorporamos las claras lo ponemos
en un sifón y éste en un baño maría
a 50º C. |
Montamos la mantequilla y la cobertura
fundida. También montamos los huevos con el azúcar
y tamizamos la harina. Con la ayuda de una espátula y en
un bol mezclamos la mantequilla y el chocolate con los huevos, y
en forma de lluvia la harina, lo vertimos en un molde de 2 cm de
espesor y horneamos a 160º C unos 20 min.
Enfriamos y con un cortapastas cortamos cilindros de 2 cm de diámetro. |
| El caramelo |
El Nougat |
| Hacemos un caramelo con el azúcar,
la glucosa, y los 50 g de agua a 120ºC en ese momento le añadimos
la pasta de cacao y mezclamos y vamos echando el resto del agua
hasta tener la densidad deseada (tenemos que pensar que frío
tendrá mas densidad) |
En un cazo ponemos a hervir la
glucosa con el foundant, le agregamos el isomalt, lo mezclamos y
subimos el caramelo a 160ºC. Paramos la cocción y cuando
baje a 140ºC incorporaremos el chocolate, lo mezclaremos y
lo echaremos sobre un papel sulfurizado y antes que se enfríe
lo cortamos a cuadros para tenerlo proporcionado. Esta última
operación es rápida. Le daremos forma al Nougat poniendo
un trozo de Nougat en una bandeja de horno con teflón, lo
hornearemos a 180ºC y cuando se derrita lo sacaremos del horno,
pondremos otra hoja de teflón encima y lo aplanaremos con
un rodillo sacaremos la hoja y durante unos momentos podremos cortar
y dar forma con las manos antes de que se enfríe y lo guardaremos
igual que las tejas. |
| La teja |
Helado de jengibre |
| Trabajamos la mantequilla pomada con el azúcar
glasé en la batidora, lentamente. Tamizamos la harina junto
con el cacao en polvo, acabamos la pasta incorporando la harina
y las claras a intervalos hasta tener una pasta homogénea.
En una hoja de pvc cortamos rectángulos de 5 cm x 13 cm,
ponemos esta hoja y tenemos rectángulos perfectos. Horneamos
a 180ºC uno o dos minutos, con la ayuda de un molde cilíndrico
le damos forma de tubo, hacemos unos cuantos y los guardamos en
una caja hermética con sal de silicio. |
Hervimos la leche con la nata y el azúcar
invertido, cuando llegue a unos 70ºC mezclamos con el resto
de productos excepto el jengibre licuado, pasteurizamos a 85ºC
y enfriamos rápidamente. Lo dejamos madurar en la nevera
12 horas y justo antes de turbinarlo le mezclamos el jengibre licuado.
Una vez turbinado lo guardamos en el congelador a – 18ºC. |
| ACABADO Y PRESENTACIÓN |
| En un plato hacemos una lagrima con el caramelo
de cacao. En un extremo ponemos un cilindro de Brownie dentro de
un tubo de teja. En el otro extremo pondremos unas habas de cacao
y justo antes de pasar el postre llenaremos el tubo de espuma de
chocolate, encima pondremos el Nougat y donde estén las habas
de cacao un quenelle de helado. |
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