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La borraja salteada con papada, crema de patata
y huevas de arenque |
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Año |
2002 |
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Autor |
Enrique Martinez, "Maher" |
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Temperatura |
Caliente |
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Familia |
Entrantes |
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| INGREDIENTES |
| La borraja |
4 Ud. de borraja de la ribera
1 patata aceite de oliva virgen
ajo morado
1 l de fondo de carne
2 1 de agua mineral |
| La papada escabechada |
1 papada de cerdo
1 l aceite de oliva
1/2 de vinagre de vino tinto
1/2 de vinagre de vino blanco
20g de pimienta negra
1/2 l de fondo de carne
1 cabeza de ajos
agua mineral 300 ml
laurel 2 hojas
pimentón 20g
salsa de soja 1/2 l |
| Crema de patata con huevas de arenque |
1 kg de patata
2 l de nata doble
200 g de jugo de la papada
150 g de mantequilla
nuez moscada y pimienta negra
100 g de huevas de arenque |
| ELABORACIÓN |
| La borraja |
Cortaremos la borraja en trozos de 8 cm sin
limpiarla de sus bordes característicos.
Para la cocción de la borraja a baja temperatura nos ayudaremos
de una patata limpia y troceada que nos marcara el tiempo de cocción.
Llevaremos el agua con un parte de caldo a ebullición y meteremos
la borraja con la patata bajaremos en fuego a piloto y una vez la
patata este lista sacaremos la borraja y escurriremos.
La borraja la arreglaremos con un refrito de aceite de oliva y ajos
enteros que posteriormente retiraremos. Colocaremos la borraja agrupándola
en raciones de 150 g y salsearemos con un poco del caldo de la papada. |
| La papada escabechada |
Limpiaremos la papada de grasa y desperdicios.
Con todos los ingredientes realizaremos un escabeche. Para el escabeche
infusionaremos todos los ingredientes durante 1 hora a fuego de
piloto. Meteremos la papada y dejaremos en cámara durante
un minino de 24 horas.
Una vez escabechada la escurriremos y envasaremos en vacío
con 100 mi de la marinada, dos dientes de ajo, los aromáticos.
Dejaremos madurar en cámara durante 12 horas y la coceremos
al vacío en horno vapor durante 12 horas a 75ºC. Enfriaremos
y racionaremos en tacos de 100 g..
Para el pase de la papada la atemperaremos y colocaremos en horno
convención ventilado a 170ºC y la glasearemos con
el caldo resultante de la cocción al vacío hasta
que este totalmente glaseada y crujiente. |
| Crema de patata con huevas de arenque |
| Coceremos las patatas en la nata con parte
del jugo de papada. Una vez cocidas escurriremos y trituraremos
en thermomix añadiéndole la nata, la mantequilla y
el caldo de papada corrigiendo de sal, pimienta y nuez moscada. |
| ACABADO Y PRESENTACIÓN |
Colocaremos la borraja como fondo de plato
con mucho cuidado dada la fragilidad de la verdura, seguidamente
y con ayuda de una cuchara, ponemos la papada escabechada, sobre
la cama de borraja anteriormente preparada, como colofón
final a la presentación de este plato, cubriremos una parte
de la papada con la crema de patata y daremos el último
toque con las huevas de arenque sobre la misma creando así
un inigualable conjunto de texturas, colores y sabores.
Bodega, blanco Gramona Gesami, rosado Viñas Viejas de
Julian Chivite, tinto Monasterio de la viña Crianza. |
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