Después de lavar las
verduras, cortar en trozos menudos y dejar macerar mínimo
3h, transcurrido este tiempo, triturar todo junto, colar y sazonar.
Apartamos una pequeña cantidad para calentar ligeramente
y disolver la gelatina previamente remojada.
Reservar el frío hasta que comience a gelatinizar y napar
los medallones de bogavante sobre una escarchadera o regilla,
cubriendo bien la carne. |
Blanquear los ajos desde agua
fría tres veces, con nueva agua cada vez y retirándolos
cada hervor. Mezclar la leche y la nata, y hervir. Retirarla del
fuego, introducir los ajos con tres cocciones y dejar infusionar
15 minutos tapado. Después triturar y colar.
En un bol aparte colocar las yemas de huevo y verter un poco
del resultado anterior mezclando con una varilla, subirlo de temperatura
al baño maría hasta 73º C moviendo con una
lengua de goma. En cuanto haya alcanzado la temperatura, retiramos
y enfriamos el agua y hielo el resultado para que no siga aumentando
la temperatura. Una vez frío pasar por la sorbetera. |
Retirar el coral de las cabezas
y escaldar dos minutos el bogavante en agua con sal. Refrescar el
agua y hielo, pelar y cortar en cuatro medallones cada cola y dejarlos
que cojan un poco de frío en la escarchadera en la nevera,
para coger bien la gelatina del gazpacho.
Con el resto de las pinzas y los codos pelarlo para guarnición. |
Cocer cada arroz por separado
en agua y sal, el basmati 7 min, el integral 18 min, y el salvaje
12 min.
En un soté añadir un poco de aceite de humo rehogar
un poco el arroz y mojar, que cubra justo con el suquet de marisco,
dejar a fuego 2 min y 3 min más en el horno. Sacar con
la carne del bogavante por encima, cebollino picado, una cucharada
del coral y un chorro de aceite virgen. |
