Cocidas con suma precisión, saliendo al dente, consistentes, preservando absolutamente su idiosincrasia gustativa y táctil. Una visión exquisita y liviana que responde a una concepción de alta cocina moderna.

Inspirarse en el siguiente proceder, analizando y actuando, a tenor de cómo vayan las cosas. Cortar las verduras, en función de su estructura, siempre en trozos pequeños. Cocer en agua hirviendo con sal, cada una por separado, debiendo quedar al dente, lo que es fundamental. Pasar todas ellas y por separado, según se acabe la cocción, en agua helada, para cortar la cocción y mantener el color.

Reservar, al igual que las setas, que previamente habremos salteado brevemente, para que conser~ ven su identidad. En una paella sofreír a fuego suave en aceite de arbequina la escalonia picada finísimamente y el pimiento rojo, incorporando el tomate seco. Se agrega el arroz, la salmorreta y el azafrán; un minuto después se moja con tres veces más volumen de caldo de pollo que de arroz; mantener 5 minutos a fuego vivo.

Quitar del fuego y meter al horno previamente calentado a 200ºC, donde permanecerá 13 minutos.