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Lubina confitada sobre aceite de aceitunas
negras secas con tártaro de bonito en rollo de algas, acompañadas
de anchoa y jalea de sal de montaña. |
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Año |
2002 |
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Autor |
Gerhard Schwaiger, "Tristán" |
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Temperatura |
Templada |
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Familia |
Pescados y Mariscos |
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| INGREDIENTES |
| La lubina |
Aceite de aceitunas secas negras. |
4 filetes de lubina de 80 g.
5 cucharas de aceite de oliva con laurel
dos ajos enteros con ramos de tomillo |
8 cucharadas de aceite de oliva
extra virgen
40 g olivas secas negras sin hueso |
| ELABORACIÓN |
| La lubina |
Aceite de aceitunas secas negras |
| Calentar los filetes de lubina
hasta 80ºC y confitar allí dentro por 25 min. |
Juntar todo, mezclar fuertemente
y añadir sal y jugo de limón. |
| Rollo de alga |
Tártaro de bonito |
| Estrenar pasta strudel muy fina,
poner encima de la pasta hojas de alga, enrollar sobre un palillo
de 1 cm de diámetro y dorar en el horno a 210ºC durante
diez minutos. Una vez enfriado sacar del palillo. Llenar antes de
servir con tártaro de bonito. |
Picar 100 g de carne de bonito,
añadir aceite de maiz, sal, pimienta y jugo de limón. |
| Boquerón |
Jalea de sal |
| 4 boquerones frescos, quitar la piel, quitar
las espinas, sin romper el rabo. Pintar con aceite de oliva y dejar
marinar dos horas en la nevera. |
Mezclar 1/8 de agua con gas con una cucharada
de sal de montaña. Añadir 6 hojas de gelatina. Una
vez enfriado picar y saborear con un poco de jugo de limón
y poner todo encima del boquerón. |
| ACABADO Y PRESENTACIÓN |
| Colocar el aceite de olivas muy negro en el
fondo. La lubina encima y el rollito. |
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