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Mosaico de cerdo, cerezas, calabacín,
tomate, cebolla |
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Año |
2002 |
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Autor |
Carme Ruscalleda, "Sant Pau" |
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Temperatura |
Caliente |
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Familia |
Carne y caza |
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| INGREDIENTES |
| El mosaico (para una terrina) |
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5 pies de cerdo
1 careta
1 carrillera
1 lengua
150 g de butifarra blanca
200 g de butifarra negra
un bouquet garni de:
2 puerros
1 zanahoria
apio, laurel, perejil, tomillo
un atillo de gasa con pimienta negra en grano
sal
agua mineral |
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| ELABORACIÓN |
| Las carnes de cerdo |
El calabacín |
| Reservar las butifarras. Poner
las carnes de cerdo muy limpias en la cámara durante 12 horas,
con agua, sal y un poco de vinagre. Poner dichas carnes a hervir
con agua mineral fría, el bouquet y el atillo, espumar al
primer hervor, salar y dejar cocer en olla tapada y a fuego medio
durante 3 horas. Escurrir y deshuesar las partes que lo necesiten,
y repartir las distintas carnes por pisos dentro de una terrina
forrada con un film plástico, para facilitar el desmolde.
Las butifarras reservadas, sin la piel, repartirlas estratégicamente
bien colocadas dentro de la terrina. Colocar un peso encima para
moldear perfectamente. Reservar en frío. |
El calabacín, muy tierno,
cortado a lo largo, a tiras semigruesas, salar, pasar ligeramente
por harina y bañar en una pastina muy ligera de agua fría,
harina y sal. Freír en aceite de oliva a temperatura no muy
elevada para que el frito quede blanquecino y transparente. Utilizar
el mismo procedimiento para las flores de calabacín cortadas
a lo largo de los pétalos. |
| La base aliñada |
La fruta |
| Rallar 2 tomates, maduros sin pepitas,
mezclar con una cebolla tierna picada y remojada unos minutos en
agua para rebajar la potencia. Aliñar la mezcla con sal y
aceite de oliva. |
Disponer de cerezas muy firmes,
partidas en 4 trozos y sin hueso (pueden sustituirse por otras frutas
rojas: higos, fresas o frambuesas) |
| La salsa |
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| Preparar un sofrito muy oscuro y confitado
con una cebolla, dos tomates y un poco de aceite, añadir
2 pimientitos secos de cayena, 500 ml de demi-glace y 100 ml de
caldo de la cocción de las carnes de cerdo, colar y afinar
al punto de textura sal. |
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| ACABADO Y PRESENTACIÓN |
| La terrina |
El mosaico |
| Cortar la terrina en triángulos
gruesos, envolver alrededor con una tira larga de pasta filo untada
con aceite de oliva, sal, pimienta de Jamaica y almendra en polvo.
Pintar con yema de huevo. Hornear a 190º durante 10 minutos. |
Colocar en el plato una cucharada
de la base aliñada, encima colocar la fruta y aliñar
con la misma base. Disponer encima de ello unas tiras de calabacín
frito, apoyado en él, el triángulo de mosaico de cerdo,
en diagonal y apoyado, un pétalo frito de flor de calabacín.
Dibujar unos puntos con la salsa picante y servir dicha salsa aparente,
en salsera, para que cada comensal se dosifique al gusto. |
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