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Gazpacho de cerezas con gambas al limón
y hierbas |
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Año |
2002 |
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Autor |
Enrique Dacosta, "El Poblet" |
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Temperatura |
Frío |
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Familia |
Entrantes |
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| INGREDIENTES |
2 kg. cerezas
1/2 kg. gamba gorda o carabinero
1 manojo de cebollino
1 manojo de perejil
4 remolachas cocidas, o crudas para cocer
4 tomates
1 pimiento rojo
1 l aceite de oliva suave
1 1 vinagre de Jerez
1 manojo de perifollo
1 bandeja de flor de cebolla
1 bandeja de flor de ajo
1/2 kg. limón verde
sal maldon |
| El gazpacho |
Las cabezas de gambas cocidas
las cerezas
unos 25 g. de pimiento
200 de tomate pera
2 flores de ajo
aceite de oliva suave
vinagre de Jerez
2 cebollas en salmuera
1 remolacha cocida para evitar la oxidación de la cereza
sal
azúcar moscovado
1 cucharada de mahonesa |
| ELABORACIÓN |
| Trituraremos en la turmix el conjunto y dejamos
reposar 24h. En frío. Tamizamos y rectificados el punto de
sabor. Debe quedar una sopa untuosa y percibir todos los sabores
nítidamente. El reposo sin tamizar, es para que el hueso
de la cereza trasmita todo el sabor de la misma . La remolacha la
utilizamos principalmente para evitar la oxídación
de la cereza. |
| Las gambas |
| Las colas de las gambas limpias las cortamos
en medallones de 1 cm de grosor, las cortamos en medallones de 1
cm. de grosor, las ponemos, salamos y reservamos,, en un litro de
aceite de oliva suave de sabor a 45ºC durante 15 min. con la
piel de un limón y 5 hojas de limonero; transcurrido el tiempo
salamos las gambas y añadimos el aceite; dejamos reposar
6 h. En frío. Al pase escurrimos bien de aceite las gambas.
La temperatura de servicio será de 12ºC. |
| Hierbas y flores |
| Las hierbas serán de tonos anisados.
La flor de ajo como la de cebolla son los sabores del gazpacho que
por lo general lo hacen bastante fuerte, en este caso las flores
son muy suaves sin dejar de saber realmente a lo que son. |
| El caviar |
| El caviar de salmón nos dará
un continuo sabor yodado en todas las cucharadas de la sopa. |
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