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Lomo de merluza asada. Jugo majado de borraja
y anchoas en salazón. Tallos y flores de borraja. |
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Año |
2002 |
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Autor |
Andoni Luis Aduriz, "Mugaritz" |
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Temperatura |
Caliente |
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Familia |
Pescados y Mariscos |
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| INGREDIENTES |
| La merluza |
El caldo de pescado |
1 lomo de 800 g de merluza
15 ml de aceite de oliva virgen
1 pizca de sal gruesa marina
1 pizca de sal fina
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1 espina de merluza
½
zanahoria
½ cebolla
4 tallos de perejil
½ l de agua
½ dl de vino
blanco
2 c/s de aceite de oliva
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| El caldo de anchoas en salazón |
Los tallos de borraja |
50 g trozo de anchoa en salazón
150 ml de caldo de pescado
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400 g de borraja
1 l de agua
250 g de hielos
20 g de sal
20 g de harina
20 ml de aceite de oliva
16 flores de borraja
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| El jugo de borraja |
La tapioca |
250 g de espinaca
250 g de hoja de borraja
100 g de caldo anchoa
30 g de tapioca |
250 g de agua
35 g de tapioca |
| El aceite de ajo |
Además
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250 ml de aceite de oliva virgen
½ cabeza de ajo |
24 flores de borraja |
| ELABORACIÓN |
| La merluza |
El caldo de pescado |
| Racionar 4 el lomo de pescado y
dorarlo por el lado de la piel en una sartén muy caliente
con el aceite de oliva. |
Limpiar bien la verdura. Trocear
en pedazos grandes y colocar en un puchero alto junto con el agua,
la espina de merluza y el tallo de perejil. Cocer 20 minutos a fuego
suave, desespumar y colar. Agregar el vino blanco y el aceite de
oliva. |
| El caldo de anchoas en salazón |
Los tallos de borraja |
Partir las anchoas por la mitad,
juntar con el caldo de pescado y mantener a 65ºC por espacio
de 20 minutos.
Colar a través de un filtro fino de papel. Conservar en
la cámara. |
Con la ayuda de una puntilla
pelar los tallos, retirando la piel y las vellosidades espinosas
que los recubren, e ir introduciendo dentro de un baño,
realizado con el agua, la harina, los hielos y el aceite de oliva,
para evitar que se oscurezca.
Cortar de forma oblicua bastones de 5 cm de longitud.
Las hojas se utilizarán para elaborar el jugo de borraja. |
| La tapioca |
El jugo de borraja |
| Poner el agua a hervir. Agregar en forma de
lluvia, y sin parar de remover, la tapioca. Dejar cocer todo el
conjunto de 10 a 15 minutos hasta que adquiera aspecto denso, gomoso
y espeso. Retirar del fuego y triturar con un batidor eléctrico
a máxima potencia durante 3 minutos. Reservar en la cámara. |
Blanquear en agua con sal, durante 10 segundos,
las hojas de borraja y espinaca. Refrescar en agua y hielos escurrir
y licuar. Con ayuda de un batidor eléctrico, homogeneizar
junto con el caldo de anchoa y tapioca. Colar. |
| El aceite de ajos |
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| Confitar durante 1 hora los ajos pelados y
aplastados junto con el aceite de oliva, a una temperatura constante
de 75º C. Retirar del fuego y dejar macerar 24 horas más,
fuera de la cámara antes de su utilización. |
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| ACABADO Y PRESENTACIÓN |
Cocinar la merluza en un horno mixto, precalentado
a 80º y con un 90% de humedad, durante 6 minutos.
Calentar el jugo de borraja sin sobrepasar los 64º para evitar
la escisión de la clorofila de la parte líquida.
Cocer los tallos de borraja en agua con sal, escurrir y repartir
en cuatro platos, 10 por ración. Añadir una cucharada
de aceite de ajos en forma de círculo. Apoyar los lomos de
pescado al lado de la verdura, sazonar la piel con sal gruesa marina
y mojar con el jugo de borrajas. Finalizar acomodando las flores,
de tal manera que se conforme un conjunto con alternancia de espacios
y colores. |
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| Ver más recetas: 1
- 2 - 3 - 4
- 5 |
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